問(wèn)題一：粉絲色澤灰暗，感官效果差。
原因：紅薯淀粉在制取過(guò)程中由于生產(chǎn)技術(shù)限制，淀粉中含有較多的雜質(zhì)、色素以及酚類物質(zhì)，其中的酚類物質(zhì)極易氧化褐變，導(dǎo)致粉絲色澤暗淡。
解決方法：對(duì)淀粉進(jìn)行精制處理。
(1)傳統(tǒng)精制淀粉的方法是：將毛粉與水按1：3倍的比例混合攪動(dòng)，加入適量的薯類淀粉脫色劑，靜置20分鐘后，再用120目尼龍網(wǎng)篩過(guò)濾，濾出液經(jīng)4~6小時(shí)沉淀后，去掉上層清水再加水?dāng)嚢瑁缓蟪恋?。如此重?fù)3次，即可達(dá)至脫色與凈化目的。這種方法的缺點(diǎn)是：耗時(shí)費(fèi)力且處理效果不明顯。
問(wèn)題二：粉絲并條多開(kāi)粉困難
原因：淀粉和漿過(guò)稀，出粉后冷卻不及時(shí)以及加芡過(guò)多，都會(huì)使粉絲粘結(jié)而導(dǎo)致并條多開(kāi)粉困難。
解決方法：和面時(shí)加水，加芡的量要適當(dāng)，每100kg干淀粉加入水和芡的總量不超過(guò)90kg為宜，其次要用鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇對(duì)準(zhǔn)粉絲機(jī)的出粉口吹，加速粉絲冷卻，再者也可采用無(wú)粘連、免搓洗加工設(shè)備。
問(wèn)題三：粉絲下鍋渾湯、斷條(無(wú)筋力)
原因：通常是和面太稀或糊化時(shí)溫度太低未熟透所致，但淀粉質(zhì)量太差或脫色過(guò)度破壞了淀粉結(jié)構(gòu)，也可導(dǎo)致粉絲無(wú)筋力。
解決方法：和漿時(shí)控制淀粉糊稀稠適度，并保持糊化溫度穩(wěn)定適中，確保成熟度。此外如果想增加產(chǎn)品筋力，可可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉，以增強(qiáng)筋力。
問(wèn)題四：粉絲表面起珠，不光潔
原因：糊化時(shí)溫度過(guò)高，粉絲出機(jī)后遇冷迅速收縮時(shí)不均衡，形成一節(jié)大一節(jié)小的念珠狀，不平滑。和面太干、水分太少加劇此種現(xiàn)象。
解決方法：降低粉絲機(jī)夾層水流的溫度，減少粉絲出機(jī)前后的溫差。面團(tuán)的總含水量應(yīng)在45%~50%之間。
